KUHINJA NA JAHTI 1.dan

1.

KUHATI NA LADJI

Popolnoma novo, dokaj zahtevno službo, sem sprejel z zdravo merico strahospoštovanja in treme, pa tudi z zadostno mero radovednosti in samozavesti, ki mi je pomagala prebroditi začetne težave. Jedilniki so se oblikovali v mislih in se prelivali na krožnike in mizo petičnih a zadovoljnih gostov. Samozavest je zrasla in v pripravi jedi sem užival, vsak dan posebej:

Nedelja 13. 09.9009

Novigrad, marina Nautica, gostje so prispeli, prvi vtis je pomemben za vse nadaljnje delo.

13-ti, ja pa kaj potem gremo…

LIKER IZ DIVJIH ČEŠENJ

---O---

DIMLJENA POSTRV S PRELIVOM IZ BORIKA

---O---

CVETAČNA JUHA

---O---

JAGNEČJI HRBET BREZ KOSTI

OMAKA IZ SUHUIH LISIČK

BUČNI PIRE

POR PO POLJSKO

MOTOVILEC S FEFERONI IN JAGODAMI

---O---

CREME BRULEE

LIKER IZ DIVJIH ČEŠENJ v tem primeru, morda ni najboljša izbira, boljše bi šlo kaj bolj grenkega. Ampak nisem se mogel upreti skušnjavi, da gostom ponudim nekaj svojega, pa tudi sladkost likerja ni visoka, tega ne maram…

DIMLJENA POSTRV S PRELIVOM IZ BORIKA

Postrv očistimo in jo nalomimo, ne predrobno, naj se vidi struktura mesa.

Pinjolom v suhi ponvi z nekaj praženja zbudimo spomin na njihov dom v storžu bora ob morju, stresemo jih v možnar in nežno stremo, naj ostane kak tudi cel, tako da se vidi kaj je v dresingu. Par kapljic mandljevega olja in brizg ali dva dobrega modena balzamičneg kisa tudi, sol je odveč, saj je slana še postrv.

Na krožnik položimo za žlico postrvi, polijemo s pripravljenim dresingom, ustrezno dekoriramo in postrežemo, z ustrezno razlago, seveda.

Ob jed se bo leglo lahko belo vino.

2.

CVETAČNA JUHA

Cvetačo skuhamo, pa ne preveč. Juha mora biti rahlo zelenkasta, zato skuhamo tudi liste cvetače. Nekaj lepih cvetk odberemo, vse ostalo pa damo nazaj v vodo in kuhamo naprej. Dobro prekuhano zmiksamo s paličnim mešalnikom in precedimo skozi gosto sito. V posodi na malo masla prepražimo moko, samo, da zadiši in prilijemo precejeno vodo, ki smo si jo pripravili. Začinimo z soljo in muškatnim oreščkom, vendar previdno, imeti hočemo cvetačno in ne muškatno juho. Vročo juho zlijemo v krožnik in jo potresemo z nalistanimi cvetki cvetače. Ob juhi postrezite dober črn kruh.

JAGNEČJI HRBET BREZ KOSTI

Vzamemo jagnječji hrbet izkoščičimo sami, saj mora imeti iz vsake strani po 10 cm reber. Tako dobimo dvojno zarebrnico brez kosti, ki se nadaljuje v »krpo«, ki je ostala od reber. Meso obrnemo tako, da je notranja stran obrnjena navzgor. Meso obložimo s tankimi rezinami pršuta, nekaj kosmi surovega masla in dodamo začimbe, žajbelj, timijan, majaron, origano. S rebrnima »krpama« pokrijemo fileje in hrbet stisnemo v prvotno obliko. Pečenko dodatno oblikujemo s kuharsko vrvico. Pečemo v ogreti pečici na maslu, pečenka mora biti na v sredini rožnata to preverimo s vbodnim termometrom, 55°C bo dovolj. Če ga nimamo, je pečenka gotova ko pri vbodu priteče čista, rahlo rožnata tekočina. Meso razrežemo tik pred serviranjem, da ohrani barvo in sočnost.

OMAKA IZ SUHUIH LISIČK

Suhe lisičke namočimo v hladno vodo, namakati se morajo vsaj 30 minut.

Na maslu svetlo popražimo moko prilijemo vodo, v kateri smo namakali lisičke, po potrebi dodamo mleka, da dobimo primerno gosto omako. Omako začinimo s kajenskim poprom in solimo. Dodamo lisičke in na majhnem ognju kuhamo vsaj še 10 minut. Omako postrežemo na krožniku ob mesu in ne na njem

BUČNI PIRE

Jedilno bučo izdolbemo, če gre za manjšo bučo, zunanji ovoj uporabimo za serviranje pireja. Bučno meso pečemo v pečici, pri 180°C, da malo porjavi po vrhu. Preložimo ga v manjšo posodo in ga s paličnim mešalnikom spiriramo ali pa pretlačimo skozi sito. Pireju dodamo maslo, solimo in med stalnim mešanjem, mleko. Ko postane pire penasto rahel, je gotov. Postrežemo ga v bučni lupini ali pa na listu solate.

Za pire je najboljša hokaido ali pa muškatna buča, obe imata oranžno meso in sta selo okusni.

POR PO POLJSKO

Por očistimo, operemo in ga v malo slanega kropa kuhamo kakih 10 minut. Kuhan por zrežemo na primerne obročke in na krožniku prelijemo z drobtinami praženimi na maslu. Serviramo kot prilogo pečenki.

3.

MOTOVILEC S FEFERONI IN JAGODAMI

Motovilec operemo in dobro osušimo. Rdeče, ne pekoče feferone očistimo semen in narežemo na tanke trakove. Jagode operemo in narežemo na paličice. Zmešamo sončnično olje, jabolčni kis, malo soli in sesekljani drobnjak. Dresing prelijemo preko motovilca, premešamo in razdelimo v solatne skodelice, potresemo z pripravljenimi jagodami in feferoni in postrežemo.

Ob glavni jedi se bo prileglo malo težje belo vino ali pa morda nekoliko lažje rdeče.

CREME BRULEE

Pol litra smetane sladkamo z 10 dag sladkorja, dodamo vanilin strok in počasi zakuhamo. Kuhano smetano odstavimo, počiva naj 10 minut. Medtem penasto vmešamo 5 rumenjakov in jih dodam smetani. Maso precedimo in jo nalijemo v posodice za creme brulle. Kremo kuhamo v parni kopeli, v pečici, pri 200°C. krema je gotova, ko se, ob tresenju skodelice, le sredica rahlo trese (sredina sladice mora biti še tekoča). Sladico shranimo v hladilnik vsaj za

4 ure. Hladno kremo potresemo s žlico sladkorja. Tega karameliziramo pod čim bolj segretim zgornjim žarom v pečici, krema se pri tem ne sme preveč segreti, sicer nam bo sladkor potonil. Rešitev je kuhinjski, ročni, plinski gorilec, z njim sladkor zlahka karameliziramo, ne da bi segreli kremo.

Creme brulle postrežemo v skodelici, na krožniku z žličko za čaj.

Ob sladici se bo prilegel kozarec penine ali pa desertna vina, seveda.

Večerja je bila uspešna, led je bil prebit. Z njo sem si priboril pravico, da sem na celotnemu potovanju kuhal tisto, kar sem sam hotel in zmogel. Gostje se mi niso niti enkrat mešali v sestavo jedilnika.